Tagliatelle al sugo (ragù) di lepre

Ottobre inoltrato. L’aria umida e ancora generosamente tiepida profuma di sottobosco e di funghi freschi. Le foglie cadono, i leprotti corrono, e il mio fidanzato si trasforma in una sorta di Shrek, affamatissimo e goloso di cacciagione. Ed ecco dunque a voi un piatto stratradizionale, buono come solo le cose autentiche sanno esserlo.

tagliatelle sugo lepre

Ingredienti per 4 persone
- tagliatelle secche (o pappardelle), 400g – oppure fatele in casa seguendo la ricetta che trovate qui
- sella di lepre, 1 intera
- sedano, 1 costa
- carota, 1
- cipolla, 1
- aglio, 1 spicchio
- vino rosso, 1 bicchiere
- triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
- alloro, 1 foglia
- bacche di ginepro, 4
- chiodi di garofano, 4
- pepe nero macinato fresco
- sale
- olio evo
– Parmigiano Reggiano grattugiato, 4 cucchiai

A fuoco medio, fate soffriggere in una cocotte di ghisa (preferibilmente, altrimenti in un ampio tegame dal fondo pesante), il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio tritati, insieme a un buon filo abbondante d’olio – non siate timidi, ne va della riuscita del piatto. Nel frattempo, sciacquate e asciugate bene la lepre, disossatela e tagliatela a tocchetti. Unitela al soffritto e fate rosolare a fiamma alta, mescolando ogni tanto. Unite gli odori e le spezie, poi sfumate col vino rosso e lasciate evaporare. Diluite il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungetelo al tutto. Coprite con acqua fredda, portate a bollore, poi mettete il coperchio alla cocotte e lasciate cuocere a fiamma bassissima per 2 o 3 ore, controllando di tanto in tanto – se il fondo dovesse seccarsi troppo o attaccarsi, unite un poco d’acqua. Man mano che cuoce, quando la carne diventa tenera, cercate di sfilacciarla con il cucchiaio di legno, direttamente nella pentola. Trascorse le ore necessarie, il liquido dovrebbe essersi ristretto, e dovreste ottenere un sugo appena cremoso, con la lepre ben sfilacciata. A questo punto regolate di sale, di pepe. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e ripassatele nella cocotte con il sugo di lepre, mantecando con abbondante parmigiano reggiano grattugiato fresco. Voilà!

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7 risposte a Tagliatelle al sugo (ragù) di lepre

  1. silviagollini ha detto:

    sono meravigliose! La lepre la fai frollare prima di usarla? quanti giorni? ogni tanto dal macellaio ne vedo appese e sono tentata ma poi ho sempre questo dubbio sulla frollatura e rinuncio…tu che hai un fidanzato cacciatore forse mi puoi delucidare…

  2. Very nice post. I absolutely appreciate this site. Continue the good work!

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