Maggio a Bruxelles. Una primavera che si fa aspettare, che esplode improvvisa sui rami degli alberi e poi scappa di nuovo. Ma non senza lasciarci qualche piccolo dono delizioso, per gustare meglio l’attesa del suo ritorno. Parlo di fave, piselli e, per la ricetta di oggi, di asparagi. Buonissima in questo periodo dell’anno, la quiche che vi propongo si può preparare anche in inverno, sostituendo il mazzo fresco con una crema di asparagi. Ne ho vista una che sembra ottima sul sito di Cassandra, e attraverso il sito CoupoNation si può avere anche un piccolo sconticino che non fa mai male. Per chi fosse interessato, il codice si può ottenere qui. Ma ecco infine la ricetta!

- noce moscataSrotolate la sfoglia in una teglia e bucherellatela con una forchetta. Lasciatela riposare un momento. Nel frattempo, lavate e asciugate gli asparagi. Rimuovete la parte finale del gambo, poi affettateli molto finemente mantenendo le punte intere. Ripassateli in padella insieme alla cipolla affettata molto finemente, con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua, facendoli stufare fino a quando non diventano teneri, aggiungendo poca acqua man mano qualora fosse necessario. Intanto, in una ciotola unite l’uovo grossolanamente sbattuto, la ricotta, il parmigiano, una bella grattata di noce moscata, sale e pepe. Appena sono pronti, unite al composto anche gli asparagi e mescolate bene il tutto. Versate il ripeno dentro la sfoglia, richiudete i bordi e infornate a forno caldo a 200 gradi per una mezzoretta, o fino a quando la sfoglia non risulti bella doratina. Sfornate, lasciate intiepidire e gustate con un’insalata. Ottima anche fredda

Ingredienti per 2 persone
- uova di merluzzo (o altro pesce), 2 sacche piccole o 1 grande
- pomodorini Pachino, una decina
- vino bianco secco, 1 bicchiere
- cipolla, 1
- aglio, 1 spicchio
- acciughe sott’olio, 2
- limone bio, 1
- peperoncino
- sale
- pepe nero macinato fresco
- olio evo
- prezzemolo

Fate soffriggere dolcemente in un’ampia padella la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato, insieme a due cucchiai d’olio, le acciughe spezzettate e il peperoncino privato dei semi tritato. Appena la cipolla sarà ben appassita e morbida, unite le sacche di uova di pesce precedentemente sciacquate e asciugate, poi tagliate a pezzetti. Fate insaporire per un minuto a fuoco vivo, poi unite i pomodorini lavati, asciugati e tagliati in quarti. Fate andare ancora un minuto, poi sfumate col vino bianco. Mentre l’alcol evapora, spezzettate le uova con una spatola di legno. Eliminate le membrane delle uova e lo spicchio d’aglio. Spegnete il fuoco appena i pomodorini saranno morbidi e il sugo ristretto -ma non troppo- poi unite al sugo il prezzemolo e le scorze del limone grattuggiate. Regolate di sale e pepe. Lessate le linguine e scolatele al dente, poi ripassatele in padella con il sugo, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta se necessario. Servite con un filo d’olio crudo.

ingredienti per 2 persone
- carote gialle bio, 2
- carote viola bio, 2
- carote arancioni bio, 2
- salvia, qualche fogliolina
- aglio, 2 spicchi
- semi di coriandolo, a piacere
- aceto balsamico spray
- sale e pepe nero macinato fresco
- olio evo

Lavate le carote e non spellatele (solo se sono bio, altrimenti eliminate la buccia). Eliminatene le estremità, poi tagliatele per la lunghezza in 4 o 8 parti a seconda delle dimensioni delle carote. Schiacciate gli spicchi d’aglio e lasciateli in camicia. Mettete le carote in una teglia/leccarda rivestita di carta da forno, insieme alla salvia, l’aglio, i semi di coriandolo e una macinata di pepe. Irrorate con un filo d’olio e spruzzate con l’aceto balsamico. Infornate a 200 gradi per 25 minuti. Sfornate, salate e servite calde.

Ingredienti per 4 persone
- carote, 2
- sedano, 1 costa
- cipolla piccola, 1
- chiodi di garofano, 2
- aglio, 1 spicchio
- zenzero fresco tritato, 2 cucchiaini
- coriandolo fresco, 1 mazzetto
- acqua fredda, 1.5 litri
- peperone rosso, 1/2
- gamberi crudi decorticati, 16
- salsa di soia, 1 cucchiaio
- olio di sesamo, 1 cucchiaio
- sale
- pepe nero macinato fresco
- erba cipollina tritata, 2 cucchiaini
- funghi shitake (facoltativi)
- vermicelli di soia (facoltativi)

In una pentola, mettete 1 carota e la costa di sedano a pezzi, la cipolla tagliata in 4 e incisa con i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio e dello zenzero tritati, un po’ di coriandolo (tenendone da parte un altro po’ per decorare alla fine), sale e pepe. Coprite con 1,5 l di acqua fredda e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti. Alla fine, filtrate il brodo, rimettetelo sul fuoco e riportate a bollore. Aggiungete l’altra carota e il peperone rosso tagliati a julienne e i gamberi interi. Dopo un paio di minuti spegnete, aggiungete la salsa di soia, l’olio di sesamo e servite con coriandolo ed erba cipollina tritati. Se vi piacciono, unite anche qualche fungo shitake precedentemente rinvenuto in acqua, e magari dei vermicelli di soia per rendere il piatto piu’ sostanzioso.

Ingredienti per 4 persone
- cipolla, 1 piccola
- riso Carnaroli superfino o Vialone Nano, 4 tazzine da caffè colme + 1 per la pentola (circa 350g)
- radicchio di Chioggia, 1/2
- taleggio D.O.P., 60g
- grana grattugiato, 4 cucchiaiate
- brodo vegetale (meglio se fatto in casa), ½ litro circa
- burro qb
- olio qb
- vino bianco secco, 1 bicchiere
- pepe nero macinato fresco

Tritate molto finemente la cipolla e lasciatela appassire dolcemente in un tegame insieme a un filo d’olio e una noce di burro. Appena è morbida, unite il riso, e fate tostare girando il tutto per un paio di minuti. Sfumate con il vino. Quando è tutto evaporato, bagnate con un mestolo di brodo e lasciate assorbire il liquido, mescolando continuamente. Proseguite in questo modo fino a completamento della cottura – circa 14 minuti se usate il Vialone Nano o 18 se usate il Carnaroli, aggiungendo a 5 minuti dalla fine della cottura il radicchio lavato, asciugato e tagliato a listarelle. Se il brodo dovesse finire prima che il risotto sia pronto, sostituitelo con della semplice acqua, avendo cura di non aggiungerne troppa – ricordate che più la cottura del riso si avvicina alla fine, meno i chicchi assorbiranno il liquido. In questo caso, vogliamo un risotto mantecato, quindi cercate di non lasciarlo troppo bagnato. Spegnete il fuoco, versate sul risotto il Grana grattugiato, qualche fettina sottile di burro e il taleggio a pezzetti. Coprite e fate riposare 5 minuti. Trascorso questo tempo, girate velocemente il risotto con la spatola di legno, per mantecare bene. Servite caldo, con una spolverata di pepe nero macinato fresco e qualche strisciolina di radicchio crudo.

Ingredienti per 4 persone se servito come antipasto, per 2 persone se servito come piatto principale
- arance rosse di Sicilia varietà Tarocco, 2
- finocchio fresco, 1
- filetti di aringa salata affumicata, 2
- olio EVO (preferibilmente siciliano)
- origano secco (preferibilmente siciliano)
- sale

Pelate a vivo le arance, ricavate dei filetti da ogni spicchio e disponetele in un’insalatiera. Lavate e asciugate il finocchio, eliminate le parti rovinate e ricavate solo le foglie – eliminando le estremità superiori e il cuore. Tagliate le fette di finocchio a sottile julienne, poi unitele nell’insalatiera. Aggiungete anche l’aringa tagliata a striscioline. Condite con un filo d’olio, una spolverata di origano e regolate di sale facendo attenzione a non esagerare (le aringhe sono già piuttosto salate!).

Ingredienti per 2 persone
- tranci spellati di salmone selvatico (o da allevamento biologico se proprio non lo trovate), 2
- semi di sesamo (preferibilmente non tostato), 4 cucchiaiate
- pan grattato, 2 ampie cucchiaiate/3 se i tranci sono belli grossi
- olio EVO
- sale
- polvere di arancia, 1 cucchiaino da caffè

Preparate la polvere d’arancia seguendo la ricetta di Sigrid – io le ho fatte essiccare in forno tradizionale anziché al microonde, a bassa temperatura (circa 100◦) finché non sono risultate ben disidratate. Sciacquate rapidamente i tranci di pesce sotto l’acqua corrente fredda e asciugateli molto bene con la carta assorbente. Lasciateli marinare per circa 10 minuti al fresco, insieme ad abbondate olio extravergine d’oliva mischiato con la polvere d’arancia. Nel frattempo, in un piatto fondo, mescolate il sesamo e il pangrattato. Sgocciolate il salmone dalla marinatura e impanatelo bene da tutti i lati, premendo per fare aderire tutta la panatura. Evitate di sporcare la panatura con l’olio, utilizzando una mano per prendere il pesce e passarlo nel composto, e l’altra mano pulita per premere la panatura sul pesce. A questo punto, scaldate un filissimo d’olio in una padella a fuoco vivace – meglio se rivestita in materiale ceramico. Adagiatevi i tranci di salmone e non toccateli per un paio di minuti, finché non si sarà formata una bella crosticina dorata. Girate delicatamente i tranci e ripetete l’operazione per l’altro lato.  Salate da entrambi i lati e servite accompagnando il piatto con un’insalatina fresca.

Spaghetti alla carbonara

Quindi, dicevamo:
- vietato usare la panna – non vi dico come mi sento ferita nel profondo del cuore ogni qualvolta un francese (con rispetto parlando) mi dice che “ma certo, la carbonara, quella con la panna e i funghi” – certo, magari anche in lattina, penso io, e con tutto quello che ti è rimasto da far fuori in frigo… Big no no! La cremina viene benissimo anche senza, a patto che si segua la ricetta alla lettera.
- vietata la cipolla – quella è l’Amatriciana!
- vietato l’aglio – non ci vuole alcun tipo di soffritto
- vietato l’uso dell’acqua di cottura della pasta all’interno del condimento – l’uovo non deve vederla nemmeno per sbaglio
- vietato ripassare la pasta in padella con l’uovo, né tantomeno nella pentola ancora calda, o in qualsiasi tipo di recipiente che emani calore – a meno che non stiate cercando di fare una frittata di pasta napoletana. Ricordate che l’uovo coagula a 65 gradi e solidifica a 70, e noi non vogliamo assolutamente che superi i 65.
- vietato usare formati diversi dallo spaghetto – assolutamente vietatissima la pasta corta. Se state pensando ai bucatini, vedete sopra: quella è l’Amatriciana
- vietato usare formaggi diversi dal pecorino romano – ai limiti del tollerabile possono passare Parmigiano Reggiano o Grana Padano, ma assolutamente nietu a emmental e altre robe varie (capito amici nordeuropei? )
- salvo cause di forza maggiore come la reperibilità degli ingredienti, vietato usare altro che il guanciale. Chiedo umilissimamente venia, quella che vedete nella foto è, ahimè, pancetta affumicata – la sola cosa che ho trovato finora a Bruxelles. Anche se c’è chi dice che il guanciale sia proprio dell’Amatriciana, e che invece nella Carbonara ci voglia la pancetta – su questo punto sono disposta a transigere, parliamone!
- vietato usare pepe in polvere – va assolutamente macinato fresco
- vietato salare le uova crude – il sale interagisce con la consistenza delle uova e non è necessario poiché abbiamo già il pecorino e il guanciale
- la regola d’oro: vietato cuocere l’uovo – credo che qui si vada nel penale.
- regola aggiuntiva: vietato contraddire la mia ricetta ))

Ma andiamo all’esecuzione del piatto. Va detto che la carbonara è la ricetta più facile da fare e allo stesso tempo la più facile da sbagliare. Bisogna seguire attentamente i vari passi, mai improvvisare le dosi “a occhio” e metterci un pizzico di intuito personale. Uno degli errori più comuni è quello di calare più pasta a testa rispetto ai 100 grammi, senza però adattare il resto dei condimenti. Bisogna invece ricordare che ogni modifica ha un impatto e che, non essendo l’uovo divisibile, si dovrà procedere a multipli di 100g di pasta. In ogni caso, sconsiglio di superare i 100g a porzione – il rischio è quello di rovinare tutto. Ma veniamo agli ingredienti e alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:
- spaghetti, 400g
- uova bio freschissime – qui non si scherza, ricordiamoci che vanno mangiate crude!, 4 tuorli (1 a testa) + 1 intero per la pentola
- pecorino romano grattugiato, 150g
- guanciale, 200g
- pepe nero macinato fresco, abbondante
- sale grosso

Portate a bollore tanta acqua in una grossa pentola. Nel frattempo, mettete i tuorli e l’uovo intero in un ampio recipiente non metallico – il metallo si scalda troppo velocemente appena entra a contatto con la pasta calda, e rischia di cuocere le uova, quindi scegliete la ceramica o, al limite, la plastica. Cospargete di pepe nero macinato fresco, aggiungete il formaggio e mescolate, amalgamando grossolanamente il tutto – non bisogna assolutamente sbattere il composto, o diventerà irrimediabilmente troppo fluido. Scaldate un filo d’olio (veramente un filo, il guanciale è sufficientemente grasso) in una larga padella antiaderente e appena arriva a temperatura rosolatevi il guanciale. Deve risultare doratino all’esterno, ma non bruciato, e restare morbido al cuore (insomma, non deve rinsecchirsi!). Appena è pronto, trasferitelo in un’altro piatto e lasciate raffreddare. L’acqua della pasta ora bolle: salatela, calate la pasta e appena è cotta (al dente, mi raccomando) scolatela in un colapasta di plastica – anche qui, sconsiglio di usare il metallo. Scolate la pasta molto bene, non deve restare alcuna traccia di acqua. A questo punto, versatela nel recipiente con le uova e girate molto energicamente per far sì che gli spaghetti rilascino il loro amido, che andrà a formare la cremina legandosi alle uova (visto? non serve affatto la panna!). Unite anche il guanciale e continuate a girare finché tutti gli spaghetti non risulteranno conditi. Cercate di essere molto rapidi in questo passo. Infine, spolverate con ulteriore pepe nero macinato fresco e servite immediatamente.