Ricetta: pesce rombo alla griglia come da Elkano

Mi avete accompagnato lungo il fantastico percorso che mi ha portato da Bruxelles ai Paesi Baschi – e ritorno. Vi ho fatto vedere – e, ammettetelo, desiderare – i piatti prelibati che ho avuto modo di gustare lungo il cammino. Uno di questi è il “rodaballo a la parrilla” – rombo alla griglia – del celeberrimo Elkano a Getaria. Inutile dirvi che è stato uno dei primi piatti che ho tentato di replicare appena arrivata a casa. E se non posso certamente arrivare agli standard dello stellato Aitor Arregui, ho comunque seguito la sua ricetta e provato a fare del mio meglio. Imprescindibile è senz’altro la qualità della materia prima: procuratevi quindi un rombo di primissima scelta, ovviamente selvatico, e ricordate di preferire il periodo di maggio/giugno per questa preparazione. Eccovi dunque la ricetta originale di Elkano, tradotta per voi in italiano.

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 rombo selvatico del Cantabrico da circa 1,6kg
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
  • una spruzzatina di aceto o di succo di limone

Ungete il rombo con un’emulsione di olio d’oliva e aceto (o succo di limone), poi salatelo da entrambe le parti. Munitevi di una pratica griglia per pesce, un utensile a forma di pesce dotato di un manico, che vi permetterà di evitare che la pelle si attacchi alla griglia, e di girare agevolmente la pietanza una volta sul fuoco, senza rovinarla (lo trovate facilmente su Amazon). Se non lo avete, prestate molta attenzione quando voltate il pesce, per evitare di romperlo. Cuocete il pesce per circa 25-30 minuti, voltandolo spesso e avendo cura di tenere il calore delle braci sotto controllo, per evitare che si bruci la pelle. Servite il rombo ben aperto su un bel vassoio, cospargendolo con i succhi di cottura emulsionati.

 

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