Ah, il Taleggio… Con quella sua pungente e caratteristica nota olfattiva di piede sudaticcio. Un aroma indelebile, nella memoria e nel frigorifero, che pervade la cucina ogni qualvolta lo si apra. Chiamatelo masochismo, o anche deviazione, ma faccio parte di quella categoria di persone che per orientarsi nell’acquisto di un formaggio nuovo, sceglie l’infallibile criterio del “più puzza, più sarà buono”. E se a questo accoppiate il gusto amarostico del radicchio, re delle tavole di stagione, un buon riso di qualità e un bel bicchiere di vino rosso, forse a quel punto troverete un valido motivo per l’esistenza dell’inverno.

Ingredienti per 4 persone
– cipolla, 1 piccola
– riso Carnaroli superfino o Vialone Nano, 4 tazzine da caffè colme + 1 per la pentola (circa 350g)
– radicchio di Chioggia, 1/2
– taleggio D.O.P., 60g
– grana grattugiato, 4 cucchiaiate
– brodo vegetale (meglio se fatto in casa), ½ litro circa
– burro qb
– olio qb
– vino bianco secco, 1 bicchiere
– pepe nero macinato fresco

Tritate molto finemente la cipolla e lasciatela appassire dolcemente in un tegame insieme a un filo d’olio e una noce di burro. Appena è morbida, unite il riso, e fate tostare girando il tutto per un paio di minuti. Sfumate con il vino. Quando è tutto evaporato, bagnate con un mestolo di brodo e lasciate assorbire il liquido, mescolando continuamente. Proseguite in questo modo fino a completamento della cottura – circa 14 minuti se usate il Vialone Nano o 18 se usate il Carnaroli, aggiungendo a 5 minuti dalla fine della cottura il radicchio lavato, asciugato e tagliato a listarelle. Se il brodo dovesse finire prima che il risotto sia pronto, sostituitelo con della semplice acqua, avendo cura di non aggiungerne troppa – ricordate che più la cottura del riso si avvicina alla fine, meno i chicchi assorbiranno il liquido. In questo caso, vogliamo un risotto mantecato, quindi cercate di non lasciarlo troppo bagnato. Spegnete il fuoco, versate sul risotto il Grana grattugiato, qualche fettina sottile di burro e il taleggio a pezzetti. Coprite e fate riposare 5 minuti. Trascorso questo tempo, girate velocemente il risotto con la spatola di legno, per mantecare bene. Servite caldo, con una spolverata di pepe nero macinato fresco e qualche strisciolina di radicchio crudo.