Tarte Tatin

Quando penso alla Tarte Tatin, seguo il profumo burroso dello zucchero caramellato
e arrivo dritto a Strasburgo. Il bianco farina delle casette alsaziane, incorniciato
dalle travi di legno scuro come stecche di liquirizia. E un’insegna che non lascia spazio all’immaginazione: “À la Tête de Lard” (dalla testa di maiale). In questo rustico ristorantino tipico, dopo l’immancabile tarte flambée e una choucroute che mette a dura prova anche i gourmet più implacabili, resta sempre spazio per una fetta di Tarte Tatin.
E al solo rumore della forchettina che rompe la sottile crosta di caramello dorato, prima
di affondare tra le mele morbide fino alla frolla, sai già che questo peccato di gola ne vale tutta la pena.


Benché lontana da questo piccolo manifesto di perfezione terrena, la mia ricetta si rifà
a quella del Cucchiaio d’Argento. Il vantaggio è che questa versione non prevede
di caramellare le mele ponendo la teglia sul fuoco, per cui si può fare anche se
non si dispone di una tortiera da Tatin. Che non vi venga in mente, però, di usare
uno stampo a cerniera. A meno che non vogliate sperimentare la scenografica colata lavica di zucchero fuso sul fondo del forno e mettere alla prova l’efficacia del Fornet.
Esperienza personale insegna.

Ingredienti
– mele, 5 grosse
– zucchero, 125g
– farina, 150g
– burro, 75g + per imburrare la teglia
– acqua, ¼ bicchiere
– limone, 1

Preparate l’impasto mescolando la farina con il burro ammorbidito a tocchetti e l’acqua tiepida, per ottenere un impasto molto morbido. Fatene una palla, avvolgetelo in della pellicola trasparente e tenete da parte per un’oretta.
Sbucciate e tagliate le mele in 8 spicchi uguali. Irroratele con del limone affinché non anneriscano.
Imburrate abbondantemente una teglia da tarte tatin (non usate tortiere a cerniera o altre tortiere con fessure!). Cospargete con molto zucchero. Adagiate sul fondo della teglia un primo strato di fette di mele, disponendole a cerchio e colmando anche il centro. Zuccherate generosamente. Ripetete l’operazione con un nuovo strato di mele, zuccherando nuovamente.
Prendete la pasta e aprite la stessa pellicola in cui era avvolta, mantenendola sotto. Prendete un altro foglio di pellicola e disponetelo sopra l’impasto. Schiacciate l’impasto con le mani per ottenere un disco. Stendetelo a 3 mm di spessore, passando il mattarello sopra la pellicola. In questo modo la pasta non si attaccherà. Disponete il disco di pasta sopra le mele. Per aiutarvi in questa operazione, avvolgete l’impasto intorno al mattarello, solleva telo e srotolate il disco di pasta sulle mele. Fatelo penetrare tra il bordo dello stampo e le mele.
Cuocete in forno preriscaldato a 250° per circa 30 minuti. Sformate la torta su un piatto resistente al forno. Fate molta attenzione in questa fase, la torta potrebbe scivolare via nel caso in cui lo stampo fosse abbondantemente imburrato. Mettete la torta in forno sotto il grill per 10 minuti finché la superficie non risulterà caramellata e doratina.

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22 thoughts on “Tarte Tatin

  1. Giovanna

    Brava che mi hai avvisato della tua versione! Quindi il tuo caramello è senza burro? certo che così viene più croccante… ma la mia Tarte Tatin, avendo il burro salato anche nel caramello, non fa venire la crosticina! In effetti ne esistono diverse versioni… leggo che la tua viene dal cucchiaio d’argento ma che ricordavi la crosticina a strasburgo. Farò ricerche;)
    ps
    bella, bellissima e buona!!!

    • Doriana Manzella

      Quella di Strasburgo è poesia. Sto seriamente pensando a estorcere la ricetta al proprietario in qualche modo. Non credo che me la darebbe mai, nonostante mio padre sia cliente di quel ristorante da una vita. 🙂
      La versione del Cucchiaio non viene croccantissima, ma resta un’ottima torta e tutto sommato è piuttosto semplice da realizzare. La tua la proverò sicuramente per l’associazione burro salato/caramello. Settimana scorsa ho preso un gelato al caramello salato ed era da urlo, stranissimo! 🙂

  2. lucy

    adoro molto la tarte tatin perchè molto versatile e si può usare con molti tipi di frutta e poi è facile da fare.non ho ancora provato però le versioni salate, da fare!

  3. marina@qcne

    Sai che non l’ho mai assaggiata la tarte tatin? Mi incute un po’ di timore ma magari proverò la tua ricetta, prima o poi dovrò farla!!! La tua ha un aspetto davvero invitante! ciao, marina

  4. Checco

    La Tarte Tatin è secondo me il dolce per eccellenza. E poi è adatta anche a chi non piace la frutta…..in fondo è piena di mele…..non ci formalizziamo sulla quantità di burro quando il gusto prende il sopravvento! Grazie mille, bellissima ricetta!

  5. Milen@

    Preferisco anch’io la versione con frolla o brisèe (anziché la p. sfoglia) ed in questa versione mi attira moltissimo il modo in cui si “tratttano” le mele 😀

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