Terrina di foie gras con mele, fichi e cipolla rossa caramellata

Per rispetto verso le mie origini palermitane, non ho potuto non pubblicare la ricetta degli anelletti al forno in occasione delle feste di Natale. Ma per via dei miei natali lussemburghesi, le feste non sono feste se in tavola non c’è il foie gras. Incoraggiata dal successo della mamma, che l’anno scorso ha deciso di prepararlo in casa, quest’anno ho voluto provarci anche io. La ricetta, confesso, mette un po’ in soggezione. Sarà il costo della materia prima, non proprio economico, sarà il fatto che non c’è l’abitudine di averlo visto fare a nonne o zie. Però non fatevi intimorire, il risultato vi lascerà veramente orgogliosi. A voi il giudizio!

terrina di foie gras

Ingredienti per 1 terrina 
– fegato grasso d’oca crudo, 380g
– vino Porto ruby (rosso), 90ml
– Cognac, 40g
– sale, 5g
– zucchero, 1g
– pepe qb

Per l’accompagnamento
– mele, 2
– cipolla rossa di Tropea, 1
– fichi secchi, 8
– cognac, 1 bicchierino
– zucchero di canna semolato, 1 cucchiaio
– sale e pepe

Il giorno prima
Preparate la marinatura unendo il Porto, il Cognac, il sale, lo zucchero e una macinata di pepe. Pulite il fegato da eventuali vene e nervature. Spezzettatelo in 6 grossi pezzi. Inseritelo in un sacchetto per alimenti (tipo cuki), versatevi dentro la marinatura in modo da ricoprirlo bene, richiudete e mettete in frigo per 24 ore, smuovendo il sacchetto ogni tanto.
Preparate anche l’accompagnamento il giorno prima: tagliate i fichi a pezzettini e metteteli a bagno nel cognac. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a pezzettini. Tritate la cipolla e mettetela in un tegamino. Spolverizzate con lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma bassissima, senza mescolare. Aspettate che inizi a fondersi lo zucchero, poi mescolate con un cucchiaio di legno finché la cipolla non sarà appassita e leggermente caramellata. Salate un pizzico, pepate appena, unite le mele e i fichi sgocciolati. Mescolate bene e continuate a cuocere a fuoco lento, finché non si sarà formata una sorta di confettura. Spegnete, fate raffreddare e poi conservate in frigorifero.

Il giorno stesso
Sgocciolate il fegato dalla marinatura, pulitelo da eventuali vene e nervi ulteriori e lavoratelo rapidamente con le mani per amalgamarlo un po’, senza romperlo troppo, facendo presto per evitare che si ossidi. Riponetelo in una terrina in porcellana, compattatelo bene, coprite con un foglio di carta da forno ed eventualmente con una forma di polistirolo, chiudete la terrina e mettete in frigo per 2 ore. Quindi, cuocete in forno a bagnomaria per 12 minuti a 180° esatti. Sfornate e immergete subito la terrina in acqua e ghiaccio. Fate raffreddare, poi conservate in frigo. Servite il foie gras dopo averlo affettato con l’apposito strumento, accompagnando con la composta ottenuta (che sia a temperatura ambiente!) e con fettine di pan brioche tostato.

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10 thoughts on “Terrina di foie gras con mele, fichi e cipolla rossa caramellata

  1. Benedetta

    Bravissima Doriana, adoro le cuoche audaci che non hanno timore di confrontarsi con cose mai fatte prima. Se avessi anche solo una vaga idea di dove recuperare il foie gras crudo a Napoli, ti imiterei immediatamente (per la gioia della mamma parigina del consorte).

    • Doriana Manzella

      Grazie Benedetta! 🙂 In effetti non saprei proprio cosa consigliarti per recuperare il fegato, se non di chiedere al macellaio più fighetto della città… Però immagino che rischierebbe di costarti più di un viaggio in Francia per andarlo a prendere da te eheheh

  2. Tuby

    Dite quello che volete…ma questa è la riprova che la Dodi è la seppiolina più brava che ci sia !!! 🙂
    PS e lo dice un fortunato che ha assaggiato questo capolavoro 🙂

  3. Patrizia Malomo

    Il fois gras non mi spaventa per niente! Anzi dovrebbe essere lui ad essere preoccupato quando mi gravita intorno, perché la fine che gli aspetta non è bellissima! Che bella questa preparazione e che tripudio di sapori. Manca solo un bicchierino di bollicine e la festa è pronta. Tanti Auguri per un magnifico anno! Pat

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