Oggi inauguro un nuovo format per arricchire Nero di Seppia. Si tratta di una serie di mini-guide dove vi indicherò tutti i segreti, i trucchetti e le regole imparati nel corso della mia esperienza in cucina. Non sono una professionista e non smetto mai di imparare, per cui se doveste avere altri suggerimenti da condividere sarò molto felice di scoprire le vostre astuzie.

Iniziamo con un tema a me molto caro: la buona cottura della carne rossa. Cosa si intenda per “buona cottura” dipende ovviamente dai gusti personali. I francesi ne distinguono 4 fasi: “bleue”, appena cotta all’esterno e di colore rosso vivo all’interno, la carne non rilascia i succhi al taglio; “saignante”, cioè al sangue, si presenta ancora rossa all’interno ma una volta tagliata fuoriescono i succhi e si crea un gustoso “bagnetto”; “à point”, a puntino, dove è appena rosa all’interno; “bien cuite”, ovvero ben cotta, in cui si presenta di colore uniforme all’interno.

Ma al di là del grado di cottura, esistono alcuni must per preparare al meglio la carne rossa. Vediamoli insieme.

1. Se il taglio che utilizzate è spesso, tenetelo una mezzora a temperatura ambiente prima di cuocerlo. Eviterete così che la carne resti fredda all’interno (soprattutto se la preferite meno cotta).
2. Per una cottura ai ferri senza grassi, la padella va scaldata prima, fino a raggiungere una temperatura molto elevata. Ottenete, così, una “crosticina” all’esterno che, oltre a essere saporita, sigilla i succhi all’interno della carne, mantenendola tenera e gustosa.
3. Mentre cuoce, la carne non va mai “bucata”, né con la forchetta né con il coltello. Questo perché vogliamo che i succhi restino tutti all’interno, per mantenerla tenera e saporita. Per girarla, adoperate una paletta o una pinza.
4. Valutate sempre l’altezza del pezzo di carne che preparate e regolate i tempi di cottura e l’intensità della fiamma di conseguenza. Più la bistecca è spessa, più tempo ci vuole, meno forte deve essere il calore per evitare che si bruci con una cottura prolungata.
5. Cercate di cuocere la carne una sola volta per lato e senza smuoverla mai.
6. La carne rossa va salata esclusivamente a cottura ultimata. Se messo prima, infatti, il sale tende a seccare e indurire la carne.
7. A cottura finita, il sale va messo immediatamente, così che si possa sciogliere col calore stesso della carne. Una volta fredda, non prenderà bene il sale.
8. È bene utilizzare dei fiocchi di sale, in grado di sciogliersi in maniera più uniforme a contatto sulla carne.
9. Nel caso di cottura al forno, come il roast beef, può essere molto utile avvalersi di un termometro per arrosti. Rilevando la temperatura interna alla carne è possibile stabilirne il grado di cottura.
10. Volete fare un lesso? La carne va messa in acqua bollente, così che la parte esterna sigilli subito i sapori all’interno, senza che si disperdano nell’acqua di cottura. Viceversa, se fate il brodo, la carne va messa in acqua fredda, proprio per il principio opposto.
11. Aggiungo un punto ulteriore dopo parecchio tempo, visto che ho avuto modo di scoprire un piccolo gioiello: un’ottima padella con cui preparare la carne è quella della De Buyer. No non mi hanno pagata per dirlo, me l’ha regalata mio fratello a Natale 😉 Richiede qualche piccola attenzione, come il culottage e una manutenzione specifica, ma poi basta un po’ d’olio, pochi minuti per parte e avrete una bistecca dalla crosticina spettacolare (vedete foto!).
12. Ulteriore aggiornamento: provate la tecnica del Reverse Searing, che consiste nel portare la carne a una temperatura di 45/50 gradi, tenendola in forno per almeno una mezzora. A quel punto cucinatela in padella o alla brace come di consueto: otterrete una bistecca succosissima e priva di quello strato “grigio”e secco tra la crosticina e l’interno rosato.

Infine, vi lascio questo interessantissimo video di Atelier des Chefs, che offre un modo alternativo per valutare il livello di cottura del vostro pezzo di carne.