Zuppa di pesce

Bruxelles è famosa per i suoi mercati. Ce ne sono dappertutto, tutti i giorni, tutto il giorno. Il più celebre è il Marché du Midi, uno dei più grandi d’Europa. Il più modaiolo è quello in Chatelain il mercoledì, aperto fino a tarda sera, che si trasforma in un pittoresco punto di ritrovo tra amici per l’aperitivo. Il più comodo per me è quello di place Flagey, appuntamento fisso del sabato e della domenica, soprattutto per una bancarella del pesce che offre prodotti freschi e del Mar Mediterraneo. Questo weekend il mio sguardo è stato rapito da uno scorfano bellissimo – so che potrebbe sembrare un ossimoro ma non lo è. E da lì mi è venuta l’idea della zuppa di mare che vi propongo oggi. Vediamola insieme!

zuppa di pesce
zuppa di pesce

Ingredienti per 4 persone
– scorfano, 1
– coda di rospo media, 1
– calamaro, 1 grosso
– gamberi crudi, 16
– cozze, 20
–  zafferano, 1 bustina
–  prezzemolo, 1 mazzetto
–  soffritto (sedano, carote e cipolla), 4 cucchiai colmi
–  pomodorini, 1 grappolo (una ventina)
–  vino bianco secco, 1 bicchiere
–  olio evo, ½ bicchiere
–  pane casereccio, 2 grosse fette da tagliare a metà
–  burro
–  aglio, 1 grosso spicchio
–  sale, pepe, peperoncino

Pulite i pesci: eliminate le interiora dello scorfano e squamatelo bene; raschiate le cozze e togliete la “barba”; svuotate la testa del calamaro, eliminate gli occhi, il becco e la cartilagine dalla testa; private i gamberi delle teste (e tenetele da parte), incideteli sul dorso con un coltello e con l’aiuto di uno stuzzicadenti eliminate il budello centrale.

Mettete lo scorfano, la coda di rospo e le teste dei gamberi in un ampio tegame dai bordi alti. Irrorate con un filo d’olio, aggiungete il soffritto (finemente tritato), mezzo mazzetto di prezzemolo e accendete il fuoco. Fate insaporire per qualche minuto, poi unite i pomodorini sciacquati e tagliati a metà. Fate appassire i pomodorini, poi spruzzate con il vino bianco e fate evaporare a fiamma alta. A questo punto, versate nel tegame acqua fredda fino a coprire tutto il pesce di un buon centimetro. Aggiungete il mezzo bicchiere di olio evo. Portate a bollore e da quel momento cuocete ancora un paio di minuti. Spegnete il fuoco e fate riposare 5 minuti.

Prelevate il pesce dal tegame, separate le lische dalla polpa (che terrete da parte), poi rimettete tutti gli scarti nel brodo. Riportate a bollore a fiamma viva, poi fate cuocere per 45 minuti a fuoco basso. Trascorso questo tempo, filtrate il brodo con un colino cinese, pressando bene le lische e le teste affinché tutti i succhi e i sapori vadano nel brodo. Buttate gli scarti.

Rimettete il brodo sul fuoco per 15 minuti, aggiungendo la polpa dei pesci negli ultimi 5 minuti di cottura. Nel frattempo, tagliate il calamaro a rondelle e fatelo saltare in una padella con un filo d’olio. Appena è dorato, unite nella padella le code di gamberi e fate saltare per pochi minuti, finché non prendono colore. Regolate di sale. In un altro tegame, fate scoppiare le cozze precedentemente sciacquate, per 5 minuti circa con il coperchio, smuovendo il tegame ogni tanto. Prendete le cozze e tenetele da parte. Filtrate la loro acqua di cottura e unitene qualche cucchiaiata alla zuppa. Sgusciate parte delle cozze e tenetene alcune intere per decorazione. Unite calamari, gamberi e cozze alla zuppa, condite con lo zafferano, un pizzico di peperoncino, una grattata di pepe nero macinato al momento e regolate di sale. Lasciate riposare la zuppa coperta per 5 minuti a fuoco spento prima di servire.

Per i crostini: passate le fette di pane in padella con burro e olio molto caldi, facendo abbrustolire da entrambi i lati. Salatele e passateci sopra uno spicchio d’aglio.

Per servire: mettete i crostini di pane sul fondo del piatto. Disponete in maniera equa i pezzi di pesce, i gamberi, le cozze e i calamari su ogni crostino. Irrorate con il brodo e spolverate con prezzemolo tritato finemente. Servite la zuppa ben calda.

zuppa di pesce
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