Rosticceria palermitana: ravazzate e calzoni.

La settimana scorsa ho invitato i miei colleghi – francesi, tedeschi e sudamericani – per una cena 100% italiana a casa mia. O meglio 100% siciliana! Gli ospiti sarebbero stati numerosi, l’atmosfera conviviale, e quindi cosa avrei potuto fare di meglio se non una bella tavola imbandita di “street food” alla palermitanazza? E siccome ci tenevo a fare bella figura, per ottenere una ricetta infallibile mi è subito venuta in mente una persona: Silvia Crucitti, alias Kitchenqb.

Ravazzate
ravazzate al forno

Silvia ha un blog meraviglioso, fa delle fotografie spettacolari e soprattutto posso garantirvi che propone le ricette palermitane più autentiche e affidabili. Ma non solo, è anche una ragazza gentilissima, soprattutto per l’entusiasmo e la disponibilità che ha dimostrato per aiutarmi. Ergo, oltre a invitarvi vivamente a fare un giro dalle sue parti e magari anche ad acquistare il suo libro “Al forno” – ne vale senza dubbio la pena – vi riporto la ricetta impeccabile che mi ha suggerito. Si tratta dell’impasto per le ravazzate e per i calzoni al forno, tipici “pezzi” di rosticceria che potrete trovare in qualsiasi bar di Palermo.

calzoni al forno
calzoni al forno

 

Ingredienti  per un buffet di circa 10 persone
– farina 00, 500g
– farina manitoba, 500g
– acqua tiepida, 1/2 litro
– strutto, 100g
– zucchero, 100g
– sale, 20g
– lievito di birra, 25g
– uovo, 1 per spennellare
– ragù per il ripieno delle ravazzate
– prosciutto cotto e mozzarella per il ripieno dei calzoni
– semi di sesamo per decorare

Il giorno prima, preparate il ragù per il ripieno. Anche qui, ho seguito la ricetta di Silvia, quella che usa per farcire le arancine, optando per 50% passata e 50% concentrato e apportando una piccola modifica per la carne, 50% vitello e 50% maiale.

Dunque, il giorno dopo, preparate l’impasto con largo anticipo. Sciogliete il lievito con l’acqua tiepida e 2 cucchiaini dello zucchero indicato tra gli ingredienti.  Mischiate la farina con lo strutto, lo zucchero e il sale. Unite poco alla volta l’acqua con il lievito e lavorate l’impasto finché l’impasto non risulta liscio e omogeneo. Riponetelo in una ciotola unta d’olio e fate lievitare per almeno tre ore. Trascorso questo tempo, ricavate dall’impasto tante palline, evitando il più possibile di farlo sgonfiare.

Per le ravazzate
Formate un incavo all’interno delle palline e metteteci dentro un paio di cucchiaini abbondanti di ragù. Chiudete l’impasto su se stesso lasciando un po’ di ragù in vista, mettete le ravazzate su una teglia rivestita di carta da forno e fate lievitare per un’altra mezzora. A questo punto, spennellate la superficie dell’impasto con l’uovo sbattuto e spolverate con i semi di sesamo. Infornate a forno ventilato a 200° per 20 minuti o finché le ravazzate non diventano belle doratine.

Per i calzoni
Questo impasto permette di fare sia i calzoni al forno che i calzoni fritti. Prendete le palline e ricavatene dei dischi con le mani. Mettete al centro di ogni disco qualche pezzetto di mozzarella (fatela sgocciolare bene prima, meglio se per una mezzoretta) e di prosciutto cotto. Richiudete il disco a calzone e premete i bordi per sigillarli. Fateli lievitare un’altra mezzora. Spennellate con l’uovo sbattuto e decorate con i semi di sesamo, poi cuocete in forno ventilato a 200° per 20 minuti o finché dorati.

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19 thoughts on “Rosticceria palermitana: ravazzate e calzoni.

  1. Daria

    Evviva!! Finalmente sciogli il mistero e ci dici cosa hai combinato con tutte queste delizie!! 🙂
    Non vedevo l’ora di avere la ricetta di uno dei miei street food siciliani preferiti (addirittura più degli arancini!!) La proverò quanto prima!!! Bravissima!

  2. Marinella

    In effetti viene proprio voglia di provarla subito. Sembra così completa e tradizionale e nello stesso tempo bellissima da servire. Tra ragù e impasto devo prendermi un po’ di tempo, altrimenti finisco col fare i miei soliti disastri da ‘no tempo-troppa stanchezza’ 🙂
    La tua esecuzione è perfetta! Dici che i meriti non sono tutti i tuoi, ma di chi altri!?
    Un caro abbraccio.
    Mari

  3. caterina

    cosa dire, semplicemente fantastici!!!
    ho preparato i calzoni, sia fritti che al forno e…credo li faro`più spesso da oggi in poii.
    grazie doriana<3

  4. Kitchenqb

    Il merito è tutto tuo Dori, sei stata bravissima, esecuzione perfetta…non solo, mi hai fatto venire un gran desiderio di uscire e andare a pranzare con una di queste delizie! Un bacio grande! 😉
    Grazie! :*

    • Doriana Manzella

      Grazie Silvia!!! 🙂 Invidio molto il fatto che tu possa uscire di casa, entrare nel primo bar di Palermo e gustartele… ma ora che ho LA ricetta tra le mani, praticamente siamo alla pari! 🙂 un bacione

  5. Rosa

    Il forno se non è ventilato ma a gas, a quanto dovrei mettere la temperatura e per quanto tempo cuocere? Ho notato che la ricetta è adatta anche x i calzoni fritti.

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