Salmone marinato cotto a bassa temperatura

Dovete sapere che il Belgio è uno dei paesi con il maggior numero di ristoranti stellati. È infatti proprio qui che ho avuto modo di provare questo tipo di alta cucina, grazie ad iniziative quali i Restodays, che permettono di cenare in una selezione di locali a prezzi più contenuti. E sebbene devo ammettere che il livello delle preparazioni è spesso molto elevato, mi è capitato anche di assaggiare un piatto tutto sommato facile da replicare anche a casa. Si tratta del salmone cotto a bassa temperatura (qui senza sottovuoto), una preparazione che richiede davvero pochi sforzi e che conferisce al pesce una consistenza decisamente unica, oltre a un sapore a dir poco straordinario. Per questa ricetta potete sbizzarrirvi a marinare il pesce con gli aromi e le spezie che preferite, o anche addirittura di lasciarlo del tutto “nature”. Inutile dirvi che la qualità della materia prima è fondamentale, sia da un punto di vista di sicurezza (andiamo a cuocere il pesce a temperature molto basse, quindi è essenziale che sia freschissimo), che da un punto di vista gustativo (questo tipo di cottura esalta veramente il sapore: se il pesce proviene da un cattivo allevamento, verrà fuori il gusto del grasso in tutto il suo pessimo splendore).

salmone bassa temperatura

Ingredienti per 2 persone
– salmone selvatico oppure da allevamento biologico, 2 tranci da 250g l’uno 
– olio evo
– fior di sale di Guerande o di Camargue
– aromi e spezie, a piacere

Fate marinare i tranci per mezzora in frigo con l’olio evo e le spezie che amate (qui ho messo un pizzico di curry e pepe di Sichuan pestato, oltre a un velo di aceto balsamico). Infornate a 70 gradi per 35 min, fino a raggiungere una temperatura al cuore di 45 gradi. Cospargete con fior di sale di Guerande o di Camarga e servite immediatamente.

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