cotoletta alla milanese

Cotoletta alla milanese – e mini guida alla frittura

Di ritorno a Bruxelles dopo le vacanze natalizie trascorse a Milano, la nostalgia mi attanaglia come non mai. Il periodo, visti i recenti avvenimenti in Francia, c’è da dirlo, non è dei migliori. La tensione è tangibile e le domande da porsi sul futuro sono tante, troppe. E quando l’umore scivola sotto le scarpe e la madunina fa sentire forte la sua mancanza, non c’è niente di meglio di un buon comfort food nostrano come la mitica, contesissima, insuperabile cotoletta alla milanese. A voi la mia ricetta di questo grande classico intramontabile, unita a una pratica mini guida alla frittura, nella speranza che possa tornarvi utile anche per altri piatti.

cotoletta alla milanese

Ingredienti per 2 cotolette alla milanese

  • Nodini di vitello con l’osso, 2
  • Uovo, 1
  • Pan grattato di buona qualità (non per pubblicizzare ma in questa foto ho usato quello del Mulino Bianco ed ero soddisfatta del risultato)
  • Fior di sale
  • Grasso per friggere, 1/2 litro – e qui ci sono mille pareri discordanti. La tradizione per la cotoletta alla milanese vuole una frittura rigorosamente in burro chiarificato – più resistente alle alte temperature rispetto al burro. Non è facilissimo da trovare al supermercato ma potete facilmente farvelo in casa. Le informazioni circa il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre il quale il grasso inizia a diventare tossico, sono molteplici e contrastanti. Alcuni consigliano l’olio di arachidi, che secondo me lascia però un sapore sgradevole alle pietanze; altri l’olio di semi di girasole, che trovo insapore e inodore e abbastanza adeguato per la croccantezza che offre; l’olio d’oliva è spesso sconsigliato per la frittura, anche se non ne capisco realmente il motivo – personalmente penso sia solo un fattore economico, in quanto più costoso di altri olii, e lo trovo invece ottimo come sapore. Il consiglio che vi vorrei dare è di sperimentare e trovare quello con cui vi trovate meglio. Scegliete anche in base al gusto e all’alimento che state friggendo. Se è vero che la cotoletta alla milanese fritta in burro chiarificato ha un sapore unico e delizioso, io purtroppo tollero poco i grassi animali (mi si legge in faccia il giorno dopo!), per cui tendo a preferire l’olio d’oliva, di cui amo il sapore. Fate un po’ voi ma non dimenticate le regole fondamentali per una frittura sana e perfetta:
    • Scaldate bene l’olio/il grasso ma fate attenzione a non bruciarlo – io trovo molto utile l’aiuto di un termometro. La frittura va svolta ad alta temperatura (180-160 gradi Celsius), ma va valutata attentamente anche in base ai tempi di cottura necessari all’alimento che stiamo cucinando. Se per esempio state friggendo del pollo, la temperatura del grasso dovrà essere meno elevata, in quanto sarà necessario più tempo per portare la carne a cottura. Se l’olio fosse troppo caldo, rischiereste di bruciare l’esterno e di lasciare crudo l’interno del pollo. Allo stesso modo, con il maiale non vi potete permettere un risultato troppo “rosa” al cuore, per cui se scegliete di fare la cotoletta con il maiale anziche con il vitello, mantenete una temperatura di frittura leggermente più bassa
    • Friggete in abbondante olio / grasso – gli alimenti devono essere completamente immersi
    • Friggete poco per volta – troppi alimenti ammassati tra loro abbassano la temperatura del grasso di frittura e non permettono una cottura uniforme.
    • Non rifriggete l’olio / il grasso – appena l’olio / il grasso si sporca (nel caso della cotoletta = appena il fondo si ricopre di pangrattato bruciato), sostituitelo con dell’olio / grasso nuovo

Tornando alla nostra ricetta: battete da entrambi i lati i nodini di vitello con un batticarne fino a renderli molto sottili (senza spaccarli mi raccomando) e fino ad allargarli al massimo – questo se vi piace la cotoletta alla milanese detta a “orecchio d’elefante”. Sbattete l’uovo e versatelo in un contenitore largo quanto le fette di carne. Immergetevi le cotolette e lasciate che si impregnino di uovo per almeno una buona mezzora, magari rigirandole di tanto in tanto. Scaldate l’olio o il grasso che avete scelto in un’ampia padella dai bordi alti. Nel frattempo, passate le cotolette una per volta nella panatura: cercate di prendere le cotolette dall’uovo con una sola mano, e di lasciare la seconda mano asciutta. Con la mano pulita, premete bene la carne con la panatura per far si che aderisca bene e che ricopra completamente la cotoletta. Friggete le cotolette una per volta in olio ben caldo, finché ogni lato non risulti ben dorato. Prelevate le cotolette con una pinza (non una forchetta!) e mettetele ad asciugare su abbondante carta assorbente. Spolverate con fior di sale a piacere e servite immediatamente.

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