Macaron ai lamponi

Quando arrivi al punto di scambiare la saponetta del bagno per un macaron, credo che sia grave. E quando il tuo ragazzo ti confessa che è successo anche a lui, lì capisci che hai toccato il fondo. Ma d’altro canto, dopo una 3 giorni intensiva di macaronage, pochage e croûtage fino all’estremo tentativo, immagino sia piuttosto plausibile. Divinamente diabolici, piccoli, dolci macaron. Come resistere alla tentazione? Non tanto di mangiarli, quanto di riuscire nell’impresa di sfornare quei gusci lisci e variopinti, perfetti come un bacio.

Ingredienti per 40 macaron di 3cm di diametro
– farina di mandorle finissima, 200g
– zucchero a velo, 200g
– zucchero semolato, 200g
– albumi d’uovo non freschi (3-4gg), 2 x 80g (1 albume = ca 30g)
– confettura extra di lamponi, 1 vasetto
– acqua, 7,5cl
– colorante alimentare rosso (liquido per un colore tenue, in pasta per un colore forte)

Strumenti
– sbattitore elettrico
– mixer
– spatola morbida in silicone
– sac-à-poche con bocchetta da 8mm
– placca da forno perfettamente dritta
– tappetino da forno in silicone
– termometro per zucchero (fino a 200°C)
– bilancia digitale di precisione
– setaccio

1. Il TPT (tant pour tant): passate al mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi setacciare con cura.
2. Lo sciroppo: in un pentolino, mettete l’acqua e lo zucchero semolato e, senza girare, portate a ebollizione, non oltre la temperatura di 115° (dopo circa 10 minuti). Se non avete il termometro, prelevate un po’ di sciroppo con un cucchiaino, immergetelo in acqua fredda e prendetene un po’ tra pollice e indice: se allontanando le dita fa un filo sottile, avete raggiunto la temperatura.
3. La meringa all’italiana: montate a neve ferma 80g di albumi. Quando lo sciroppo è pronto, versatelo a filo negli albumi montati, continuando a sbattere la meringa per altri 10 minuti.
4. La pasta di mandorle: in una ciotola, lavorate il TPT con gli altri 80g di albumi non sbattuti e il colorante, fino a ottenere un composto omogeneo. Tenete presente che, rispetto al colore che vedete, il macaron sarà molto più chiaro. Per ottenere il risultato della foto, usando il colorante liquido, la pasta di mandorle dovrà essere rosso lampone.
5. Il macaronage: con una spatola morbida in silicone, incorporate 1/3 della meringa alla pasta di mandorle per ammorbidirla. Unite il resto della meringa, lavorando dalle pareti della ciotola verso l’interno e dal basso verso l’altro, il minimo indispensabile, fino a ottenere un composto omogeneo. Non esagerate con il macaronage, o non si formerà il collarino in fase di cottura.
6. Il pochage: mettete il tappetino di silicone sulla teglia e riempite il sac-à-poche con il composto. Avvolgete la tasca, tenete la bocchetta con la mano sinistra e con la destra eseguite una pressione leggera ma decisa, mantenendo il sac-à-poche in verticale rispetto alla teglia. Create dei dischetti di circa 2,5cm di diametro ben distanziati tra loro (si distenderanno un po’). Non è necessario “disegnare” i cerchi, è sufficiente premere la tasca tenendola in verticale, a 1cm di distanza dalla teglia.
7. Il croûtage: lasciate riposare la placca fuori dal forno per almeno 30 minuti. Questa fase è necessaria a creare una patina resistente in superficie, per prevenire crepe durante la cottura.
8. Infornate: in forno preriscaldato a 145-150° (può variare da forno a forno), per 14 minuti.
9. Sfornate: mettete la teglia sopra un canovaccio bagnato, per creare uno chock termico che arresti la cottura e favorisca poi il distacco dei gusci dal tappetino, una volta che si saranno raffreddati.
10. Assemblate: staccate i gusci dal tappetino con molta cura. Riempite il sac-à-poche con la confettura di lamponi. Premete la tasca posizionando la bocchetta al centro del guscio. Posizionate l’altro guscio sopra la confettura e premete leggermente. Una volta assemblati, mettete i macarons nel frigo per 1h prima di servire.

Per maggiori dettagli e approfondimenti, vi suggerisco il libro “Macaron” di José Maréchal, edito da Bibliotheca Culinaria.

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36 thoughts on “Macaron ai lamponi

  1. irene

    wow che belli!!! I macaron al lampone sono i miei preferiti, yumm!
    Anche io sono entrata ormai da tempo nell’ossessione da macaron… Però non sempre mi vengono come dovrebbero…

  2. Franci e Vale

    Doriana sono perfetti!!….. È vero che sono lunatici i macarons, almeno per me, a volte mi vengono a volte no…..ma alla fine li mangio lo stesso, per fortuna il sapore è sempre salvo ;-D
    ciao Franci

  3. Lucia

    Io conoscevo solo la pagina facebook, grande che hai creato il blog! Sarò un’assidua frequentatrice. Per quanto riguarda i macaron… mi è venuta l’acquolina in bocca. Ci proverò
    Baci
    Lu

  4. angela

    complimenti per i macarons (io non ci provo nemmeno, troppo difficili!)= e per il blog molto interessante. invitanti gli involtini alla palermitana!!!
    ciao e grazie per essere passata da noi, torna presto

    angela@momsinthecity

    • Doriana Manzella

      Ciao Angela. In realtà i procedimenti non sono difficili in sé. Il problema è che i macaron sono un po’ lunatici, per cui a volte riescono e altre no. Immagino sia dovuto al fatto che ci sono molte variabili in gioco: gli albumi ben montati (in un contenitore super asciutto e senza alcuna traccia di tuorli), lo sciroppo alla giusta temperatura (qui puoi aiutarti con un termometro per non sbagliare), il macaronage (che non deve essere eccessivo) e, infine, la temperatura del forno rispetto alla durata di cottura. Un bel terno al lotto, ma se vengono vuoi mettere la soddisfazione? 🙂 A presto e grazie per la visita!

  5. franci e vale

    Macchè!! con il mio forno vecchio venivano sempre…ora con quello nuovo non ho ancora beccato la temperatura giusta!! Comunque un’altra regina dei macarons é Mercotte, la trovi tra i preferiti del mio blog!

    • Doriana Manzella

      In effetti anch’io ho usato il forno nuovissimo dei miei. Il risultato? Totally random! Non oso provare con il mio, che non ha nemmeno le tacche della temperatura perché sono state lavate via dal cif! 😦 d’oh! Grazie per la segnalazione di Mercotte, la vado subito a cercare 😉

  6. Giovanna

    Che donna! io i macarons non ho il coraggio né la pazienza di prepararli! COMPLIMENTI. Una meraviglia questi macarons…. sono davvero perfetti. Incredibile. Ora sei ufficialmente una mia eroina 😉

    • Doriana Manzella

      Quante lodi Giovanna cara! 🙂 Voglio incoraggiarti, non sono poi così difficili i procedimenti in sé… è solo che il risultato non è garantito, sono un po’ imprevedibili, ecco! Nel senso che dipende da moltissime cose: temperatura del forno, dello zucchero, ecc… Provaci e se anche ti vengono male… beh, pazienza, riproverai! 🙂

  7. Daria

    Ecco i macarons sono la mia spina nel fianco, li ho già fatti 4 volte:
    1.con la ricetta di Sigrid
    2. con la ricetta di Mercotte
    3. con la ricetta di “un dejeuner de soleil”
    4. con la ricetta di Felder (che sostanzialmente è la stessa di un dejeuner de soleil) più i segreti di tutte le altre…
    ogni volta i preparativi e l’esecuzione mi portano via una giornata e alla fine NON MI SONO MAI VENUTI COME DOVREBBERO!!! Sigh…Dall’ultima prova però ho capito che la temperatura del forno è il vero fattore di impatto oltre allo spessore tra la teglia del forno e i macarons, io avevo usato 3 fogli di carta da forno, non avendo il tappetino di silicone, ora che me lo hanno regalato vorrei riprovarci, ma adesso il vero problema è il forno della casa in cui mi trovo, a gas, senza tacche per la temperatura (no, non si sono cancellate, non sono mai esistite!!) con solo una fiammella grossa e una piccola per la regolazione e anche a metterlo sulla piccola la temperatura misurata da una sorta di termometro del tutto inaffidabile sembra non essere mai al di sotto dei 200°C…mi sa che i macarons rimarranno la mia spina nel fianco, i tuoi sono bellisssssssimi! Brava!

    • Doriana Manzella

      In effetti anch’io li ho provati diverse volte e non sempre riescono. Il tappetino in silicone per me è un must, tutte le volte che ho provato a usare la carta da forno non sono venuti. Forse il silicone riesce a isolarli dalla placca e mantiene quindi una temperatura più dolce, non saprei. Per quanto riguarda la temperatura del forno, inutile dirti che hai assolutamente ragione. E’ fondamentale trovare quella giusta e con un forno così potente mi sa che sarà dura. Chissà, magari esiste una ricetta per microonde? Ho detto un’eresia? 🙂 A presto!

    • Doriana Manzella

      Oddio, che sia impossibile sbagliare non posso garantire. Diciamo che questi sono gli step fondamentali, ma molte cose vanno adattate un po’ a tentativi. Contenta che ti piaccia il risultato però 🙂

  8. Alberto

    Oooook…. Ho capito che dovrò avere una bella botta di culo per caricare il mio ego di fiducia Doriana!
    Appena ci proverò sarai la prima a saperlo!
    E speriamo bene!
    PS:
    I tuoi hanno un aspetto deliziosissimo! 😀

    • Doriana Manzella

      Ma no ma no! Magari ti riescono subito 😉 ma x me era diventata un’ossessione, li provavo a fare tre volte al giorno, vedevo macaron dappertutto!!! Non vedo l’ora di scoprire la tua esperienza, magari scopri il trucco magico!

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