La scorsa settimana, visitando come di consueto l’esilarante blog in cui Valerio M. Visintin, critico gastronomico e giornalista del Corriere della Sera, dispensa opinioni e ironie sul panorama della ristorazione milanese, ho letto una notizia interessante. Il Sadler, noto locale dell’omonimo Chef da ben 2 stelle Michelin, ha compiuto nientepopodimeno che un quarto di secolo lo scorso 3 giugno.
Ora devo essere sincera. La mia stima nei confronti di Sadler si basa solo sulla fiducia. Fondata più che altro sulla sua filosofia in cucina, fatta di prodotti e preparazioni tradizionali del nostro paese, accostati con grande creatività. Un’idea che mi sono fatta grazie a due fantastici libri, “Sadler – Le ricette di pesce” e “Sadler – Menù per quattro stagioni”. È da quest’ultimo che ho tratto la ricetta di oggi, la quale vuole essere un omaggio – o una sfida? – a questo grande Chef.
Ingredienti per 5 tortini
Per il tortino
– polipo fresco, 1kg
– patate a pasta gialla, 1kg
– aceto bianco, 1 cucchiaio
– prezzemolo tritato, 10g
– erba cipollina, 1/2 mazzetto
– bottarga di tonno, 10g
– aglio, 1 spicchio
– alloro, 1 foglia
– limoni, 1 e 1/2
– vino bianco, 1cl
– Olio evo, 100g
– sale e pepe
Per il pesto di olive
– olive nere, 200g
– aceto balsamico, 5g
– pochissimo olio evo
Per i fiori di zucca
– fiori di zucchina freschissimi, 5 grandi
– farina bianca, 100g
– acqua gassata freddissima, 200g
– aceto bianco, 1 cucchiaino
– olio di semi di arachide, 1litro
Lavate le patate e mettetele a cuocere in abbondante acqua fredda per circa 45 minuti, o finché non riuscite a prenderle con una forchetta. In un’ampia pentola, mettete il polipo con l’aglio, l’alloro, poco sale, il succo di un limone, il vino bianco e poca acqua fredda appena a coprire. Cuocete con il coperchio per circa 20 minuti o mezz’ora, o finché non riuscite a infilzarlo con una forchetta. Raffreddatelo sotto acqua corrente, privatelo della pelle e conservatelo in poca acqua di cottura.
Spellate le patate ancora calde e schiacciatele in una grossa ciotola con una spatola di legno. Create un puré non troppo omogeneo, lasciando intero qualche tocchetto di patata. Unite sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo tritati, metà olio e il succo di mezzo limone.
Preparate il pesto di olive tritandole grossolanamente con l’aceto balsamico e pochissimo olio.
Tagliate il polipo a pezzetti e conditelo con sale, pepe, il resto dell’olio e l’aceto bianco. Mischiatelo alle patate e formate dei tortini con un coppapasta al centro di ogni piatto, creando un sottile strato di pesto di olive sulla superficie di ogni porzione.
In una grossa ciotola, mettete la farina, l’acqua freddissima, il sale e un cucchiaino di aceto. Riponete i fiori di zucca in congelatore per 1h, poi passateli nella pastella e friggeteli a immersione in olio ben caldo (circa 120°C). Dopo averli scolati sulla carta assorbente e salati leggermente, mettete un fiore sopra ciascun tortino. Guarnite il piatto con una grattata di bottarga e un pizzico di erba cipollina tritata. Servite a temperatura ambiente.
Nero di Seppia 
Questi tortini sono spettacolari, mamma che buoni! Da straprovare assolutamente!!!! Ciao cara ricetta sublime! 😉
Si presentano veramente benissimo secondo me e, ti dirò, sono un po’ lunghi da preparare ma per niente difficili. E poi si possono preparare in anticipo, friggendo solo i fiori di zucca al momento 😉
a quest’ora sarebbero l’ideale questi tortini, e che ingredienti….
Grazie per il commento e per la visita Andrea! Bello il tuo blog e molto utile, ho sempre desiderato imparare a fare il formaggio. Consulterò certamente le tue guide 😉
Non c’è un, e dico uno, ingrediente in questa preparazione che non mi piaccia! Segno e replico al più presto!
Super effetto assolutamente garantito, e in più è anche buonissimo 😉
bellissimi come sempre…ormai la lista dei tuoi piatti da provare si allunga….è solo il tempo che non basta mai!!…ma stasera vedrò di combinare qualcosa..ho voglia di cucinare…
Dai dai dai, fai una delle mie ricettine e poi mi fai sapere che ne pensi! 😉
ma cosa c’è da commentare? questi tortini sono un capolavoro!
Eheh! Grazie Gio 😉
Non mangio il polipo ma il tuo tortino e’ proprio bello!
Per quanto riguarda le uova rosa, ruba pure l’idea perche’ questo e’ un trucchetto che faccio da molti anni e le uova vengono davvero bellissime :-).
E poi magari mi metti il link cosi’ conosco altri italiani ;-).
Grazie cara
ciao
Alessandra
Ah se le provo le posto e metto di sicuro il link 😉 ma tu dove vivi?
Per il tortino, invece, è un peccato che tu non mangi il polipo. Però puoi sempre sostituirlo con qualcosa che ti piace di più, magari una verdurina 😉
Adoro il polpo con le patate e questa versione così elegante mi piace moltissimo! Quanto mi piacerebbe poter provare anche solo una volta il suo ristorante, sono così curiosa!! Vabbè intanto me ne faccio un’idea con questo tuo piatto.
Non conoscevo il sito di Visintin, per una che è appena arrivata a Milano e ha voglia di scoprire i posti più inteerssanti dal punto di vista gastronomico è proprio utile. Ad esempio ho visto che 2 delle gelateria che consiglia sono vicine a casa mia :))!
Visintin per me è un mito. Non solo dal punto di vista dei consigli sui ristoranti, sempre affidabilissimi. Ha anche una penna straordinaria, pungente, carica d’ironia fino a scoppiare e divertente come poche. Davvero un must seguire il suo blog per ogni milanese che si rispetti 😉
Per quanto riguarda Sadler, ahimè, anch’io devo accontentarmi di fare da sola 🙂 Però sappi che ha anche un ristorante più “low cost”, si chiama Chic&Quick. Vorrei provarlo nel weekend, nel caso vedrò di farvi sapere com’è andata 😉
complimenti, sei stata bravissima! un bacione!
Grazie cara! 🙂
Mamma mia che meraviglia! E deve essere anche delizioso!
In più ti ringrazio per avermi aperto un mondo sulle recensioni di Visintin! Scrive troppo bene! 🙂 Prenderò spunto per il mio Follow Me Out! 😉
Visintin è imperdibile. E ora che ci penso, devo assolutamente mettere il suo blog tra i miei link. Grazie mille per la visita 😉
accidenti!!!!! buono, bello….che aggiungere?
buono, bello e.. anche relativamente facile! 🙂 meglio di così! 🙂 A presto.
Ciao, sono curiosa di sapere il motivo dell’ aceto nella pastella, che funzione ha?
Ciao Betty, penso serva a lasciare il fritto più asciutto, non ha molto impatto dal punto di vista del sapore. Fammi sapere se lo provi!
Non amo il polpo ma trovo la preparazione sublime… ad attirarmi sono quei fiori dall’aspetto croccante e fresco, cavoli non mi riescono mai… sarà il passaggio in congelatore?
Seguirò la tua ricetta passo passo… intanto salvo!
Devo dire che quella del passaggio in freezer era nuova anche per me. Mi sono permessa di “aggiustare” la ricetta della pastella rispetto a quella proposta nel libro di Sadler (che risultava un po’ troppo liquida), aggiungendo un po’ di farina. Quindi prova a regolarti fino a ottenere una cremina di una densità tale a ricoprire bene tutto il fiore. Altrimenti, un’ottima ricetta è quella contenuta nel cucchiaio d’argento. Completamente diversa perché prevede acqua tiepida e vino bianco. Ma il risultato non è male. Chiaramente la temperatura dell’olio è importantissima, ed è molto utile il termometro per frittura (lo trovi anche nei grandi supermercati).
In ogni caso se non ti piace il polipo puoi sempre sostituirlo con qualcos’altro 😉 del pollo, o una verdura per esempio.
Per me la “sfida” l’hai vinta alla grande 😉 è un tortino meraviglioso!
Grazie mille cara Sonia! 🙂 Benvenuta nel mondo di Nero di Seppia!
Accidenti che meravigliosa ricetta, mi ispira tantissimo. Qualcosa di diverso dal solito!
Un bacio
Grazie cara Kafcia! 🙂
Wow, questo piatto è super chic! Un’opera d’arte, complimenti!
Un abbraccio
Léia
P.S.: scusami il mio italiano!
Grazie Léia! Il tuo italiano è perfetto 😉
La mia fiducia, notevole, nei confronti di Sadler, si basa sul fatto che ogni volta che ho seguito e replicato una sua ricetta(tante!!!) ho fatto centro secco…..sempre!!!
Un saluto
fabi
Verissimo! Io ne ho già preparate circa 4 e devo dire che sono state tutte un assoluto successo. E poi la bellezza di come si presentano lascia sempre tutti a bocca aperta 😉
questo tortino è spettacolare!!!!
Grazie mille! 🙂
bravissima!! questo tortino è un capolavoro assoluto di raffinatezza, di equilibrio di sapori e di colori, una presentazione che, nonostante la facilità di esecuzione, conquisterà anche l’ospite più esigente!!
Bellissimo il tuo blog, tutto da scoprire!!
😉 non mi prendo i meriti di Sadler, ideatore di questa fantastica ricetta e della sua presentazione, ma devo dire che vado molto fiera del mio risultato 🙂
il polipo è quello che viene tolto chirurgicamente dal naso o dagli intestini….
Il mollusco cefalopode che vive in mare si chiama polpo…
http://www.treccani.it/vocabolario/polipo/
Thanks for a ggreat read