Tortino di polipo e patate con pesto d’olive e fiore di zucca

La scorsa settimana, visitando come di consueto l’esilarante blog in cui Valerio M. Visintin, critico gastronomico e giornalista del Corriere della Sera, dispensa opinioni e ironie sul panorama della ristorazione milanese, ho letto una notizia interessante. Il Sadler, noto locale dell’omonimo Chef da ben 2 stelle Michelin, ha compiuto nientepopodimeno che un quarto di secolo lo scorso 3 giugno.
Ora devo essere sincera. La mia stima nei confronti di Sadler si basa solo sulla fiducia. Fondata più che altro sulla sua filosofia in cucina, fatta di prodotti e preparazioni tradizionali del nostro paese, accostati con grande creatività. Un’idea che mi sono fatta grazie a due fantastici libri, “Sadler – Le ricette di pesce” e “Sadler – Menù per quattro stagioni”. È da quest’ultimo che ho tratto la ricetta di oggi, la quale vuole essere un omaggio – o una sfida? – a questo grande Chef.

Ingredienti per 5 tortini

Per il tortino
– polipo fresco, 1kg
– patate a pasta gialla, 1kg
– aceto bianco, 1 cucchiaio
– prezzemolo tritato, 10g
– erba cipollina, 1/2 mazzetto
– bottarga di tonno, 10g
– aglio, 1 spicchio
– alloro, 1 foglia
– limoni, 1 e 1/2
– vino bianco, 1cl
– Olio evo, 100g
– sale e pepe

Per il pesto di olive
– olive nere, 200g
– aceto balsamico, 5g
– pochissimo olio evo

Per i fiori di zucca
– fiori di zucchina freschissimi, 5 grandi
– farina bianca, 100g
– acqua gassata freddissima, 200g
– aceto bianco, 1 cucchiaino
– olio di semi di arachide, 1litro

Lavate le patate e mettetele a cuocere in abbondante acqua fredda per circa 45 minuti, o finché non riuscite a prenderle con una forchetta. In un’ampia pentola, mettete il polipo con l’aglio, l’alloro, poco sale, il succo di un limone, il vino bianco e poca acqua fredda appena a coprire. Cuocete con il coperchio per circa 20 minuti o mezz’ora, o finché non riuscite a infilzarlo con una forchetta. Raffreddatelo sotto acqua corrente, privatelo della pelle e conservatelo in poca acqua di cottura.
Spellate le patate ancora calde e schiacciatele in una grossa ciotola con una spatola di legno. Create un puré non troppo omogeneo, lasciando intero qualche tocchetto di patata. Unite sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo tritati, metà olio e il succo di mezzo limone.
Preparate il pesto di olive tritandole grossolanamente con l’aceto balsamico e pochissimo olio.
Tagliate il polipo a pezzetti e conditelo con sale, pepe, il resto dell’olio e l’aceto bianco. Mischiatelo alle patate e formate dei tortini con un coppapasta al centro di ogni piatto, creando un sottile strato di pesto di olive sulla superficie di ogni porzione.
In una grossa ciotola, mettete la farina, l’acqua freddissima, il sale e un cucchiaino di aceto. Riponete i fiori di zucca in congelatore per 1h, poi passateli nella pastella e friggeteli a immersione in olio ben caldo (circa 120°C). Dopo averli scolati sulla carta assorbente e salati leggermente, mettete un fiore sopra ciascun tortino. Guarnite il piatto con una grattata di bottarga e un pizzico di erba cipollina tritata. Servite a temperatura ambiente.

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38 thoughts on “Tortino di polipo e patate con pesto d’olive e fiore di zucca

  1. Alessandra

    Non mangio il polipo ma il tuo tortino e’ proprio bello!

    Per quanto riguarda le uova rosa, ruba pure l’idea perche’ questo e’ un trucchetto che faccio da molti anni e le uova vengono davvero bellissime :-).

    E poi magari mi metti il link cosi’ conosco altri italiani ;-).

    Grazie cara

    ciao
    Alessandra

    • Doriana Manzella

      Ah se le provo le posto e metto di sicuro il link 😉 ma tu dove vivi?
      Per il tortino, invece, è un peccato che tu non mangi il polipo. Però puoi sempre sostituirlo con qualcosa che ti piace di più, magari una verdurina 😉

  2. Daria

    Adoro il polpo con le patate e questa versione così elegante mi piace moltissimo! Quanto mi piacerebbe poter provare anche solo una volta il suo ristorante, sono così curiosa!! Vabbè intanto me ne faccio un’idea con questo tuo piatto.
    Non conoscevo il sito di Visintin, per una che è appena arrivata a Milano e ha voglia di scoprire i posti più inteerssanti dal punto di vista gastronomico è proprio utile. Ad esempio ho visto che 2 delle gelateria che consiglia sono vicine a casa mia :))!

    • Doriana Manzella

      Visintin per me è un mito. Non solo dal punto di vista dei consigli sui ristoranti, sempre affidabilissimi. Ha anche una penna straordinaria, pungente, carica d’ironia fino a scoppiare e divertente come poche. Davvero un must seguire il suo blog per ogni milanese che si rispetti 😉
      Per quanto riguarda Sadler, ahimè, anch’io devo accontentarmi di fare da sola 🙂 Però sappi che ha anche un ristorante più “low cost”, si chiama Chic&Quick. Vorrei provarlo nel weekend, nel caso vedrò di farvi sapere com’è andata 😉

  3. Ila

    Mamma mia che meraviglia! E deve essere anche delizioso!

    In più ti ringrazio per avermi aperto un mondo sulle recensioni di Visintin! Scrive troppo bene! 🙂 Prenderò spunto per il mio Follow Me Out! 😉

  4. marina

    Non amo il polpo ma trovo la preparazione sublime… ad attirarmi sono quei fiori dall’aspetto croccante e fresco, cavoli non mi riescono mai… sarà il passaggio in congelatore?
    Seguirò la tua ricetta passo passo… intanto salvo!

    • Doriana Manzella

      Devo dire che quella del passaggio in freezer era nuova anche per me. Mi sono permessa di “aggiustare” la ricetta della pastella rispetto a quella proposta nel libro di Sadler (che risultava un po’ troppo liquida), aggiungendo un po’ di farina. Quindi prova a regolarti fino a ottenere una cremina di una densità tale a ricoprire bene tutto il fiore. Altrimenti, un’ottima ricetta è quella contenuta nel cucchiaio d’argento. Completamente diversa perché prevede acqua tiepida e vino bianco. Ma il risultato non è male. Chiaramente la temperatura dell’olio è importantissima, ed è molto utile il termometro per frittura (lo trovi anche nei grandi supermercati).
      In ogni caso se non ti piace il polipo puoi sempre sostituirlo con qualcos’altro 😉 del pollo, o una verdura per esempio.

  5. Serafina Ignoto

    bravissima!! questo tortino è un capolavoro assoluto di raffinatezza, di equilibrio di sapori e di colori, una presentazione che, nonostante la facilità di esecuzione, conquisterà anche l’ospite più esigente!!
    Bellissimo il tuo blog, tutto da scoprire!!

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