Focaccia genovese

Quando ho deciso di provare questa ricetta per la prima volta, incoraggiata dal titolo del post “Giorgio Locatelli’s foolproof focaccia”, non avevo idea del grande segreto che il celeberrimo Cavoletto stava per svelarmi. Niente lievitazioni da gestazione di elefante. Niente fermentazioni con improbabili organismi viventi tramandati da antenati paleolitici. Solo una ricetta semplice, con ingredienti semplici e procedimenti semplici. Il tutto
senza mai ritrovarsi le mani inesorabilmente imprigionate in un ammasso di colla glutinosa. E, udite udite, con un tempo di preparazione pari alla durata di una partita di calcio. Un’ottima focaccia della domenica: potrebbe essere più perfetta di così?


Ingredienti per 1 focaccia
Impasto
– farina “00”, 250g
– farina manitoba, 250g
– lievito di birra fresco, 15g
– acqua a temperatura ambiente, 300g o poco più
– olio evo, 2 cucchiai
– sale, 1 cucchiaino e ½

Salamoia
– acqua a temperatura ambiente, 65g
– olio evo, 65g
– sale, 20g (3 cucchiaini)

Tempi
– Impasto: 5 min
– Lievitazione: 10+10+20+20 = 60 min
– Cottura: 25 min
Totale: 90 min, il tempo di una partita di calcio 🙂

1. In un’ampia terrina, mescolate le due farine e il sale. Fate un buco al centro e versatevi l’olio e il lievito, sciolto nell’acqua. Vi consiglio di sciogliere il lievito in parte dell’acqua prevista, e di aggiungere il resto poco per volta. Questo perché se l’impasto è secco, fate sempre in tempo a unire più acqua. Se invece è troppo umido avrete difficoltà ad aggiustare il tiro. Regolatevi fino a ottenere un impasto morbido, girando appena con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti, senza mai impastare a mano. Ungete la superficie con poco olio, coprite con un panno e fate riposare per 10 minuti al riparo dalle correnti (nel forno spento, per esempio).

2. Spennellate una leccarda (o una teglia) con dell’olio e versateci al centro l’impasto. Ungete nuovamente la superficie e fate riposare per altri 10 minuti, sempre al coperto.

3. Stendete poi l’impasto molto delicatamente con un mattarello, partendo dal centro, una volta da un lato e una volta dall’altro. Non premete troppo, per evitare di rompere le bolle d’aria che si stanno creando all’interno con la lievitazione. Fate riposare per 20 minuti.

4. Nel frattempo, preparate la salamoia emulsionando tutti gli ingredienti con una frusta (o con una forchetta), fino a ottenere una cremina densa e verdognola.

5. Trascorso il tempo necessario, col polpastrello dell’indice, create tante fossette sull’intera superficie della focaccia. Rimescolate la salamoia e versatela sulla focaccia in modo da riempire tutte le fossette. Fate riposare per altri 20 minuti.

6. Portate il forno a una temperatura di 220°, poi infornate finché la focaccia non risulti dorata, per circa 25 minuti. Appena sfornata, toglietela dalla teglia per evitare che sotto continui a cuocere.

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36 thoughts on “Focaccia genovese

  1. Giovanna

    e brava seppiolina che hai ripescato questa ricetta! io e i lieviti non siamo molto amici… qeusta mi sa che la potrei fare anche io! brava, brava!!!
    ps
    per il crumble: si, la cremina si forma da sola….

    • Doriana Manzella

      Guarda, credo sia un dovere di noi food blogger diffondere questa ricetta favolosa e assolutamente a prova di scemo. Il tuo crumble è stuzzicantissimo! Dopo domani vado al mercato, se trovo delle belle fragole potrei provarlo 😉

  2. elena

    Ma dai! Ho visto il tuo commento e sono venuta a curiosare: sai che l’ho fatta anch’io pochi giorni fa? Favolosa! E’ venuta alta e morbidissima anche a me che con i lievitati ho poca dimestichezza. Perfetta anche per essere farcita, non trovi? Ero curiosa di sapere come sarebbe stata il giorno successivo, ma non ci è arrivata…

    • Doriana Manzella

      Allora, per esperienza ti posso dire che il giorno successivo (al quale spesso non arriva, è vero), perde molta della sua fragranza. A questo giro, ne ho conservato una fetta avanzata nel frigo e il giorno dopo l’ho scaldata appena. Si può fare, ma ti consiglio di consumarla in giornata (come tutti i prodotti da forno di questo tipo tra l’altro). E cmq sì, questa ricetta è assolutamente formidabile. Non ho mai provato a farcirla ma immagino sia perfetta, vista la sua morbidezza. A presto!

  3. Moreno

    IO la adoroo!!!
    Spesso quando sono solo ne preparo una teglia e me la lustro a pranzo! ^^
    Questa versione però non la conoscevo, non vedo l’ora di provarla!
    Ciao!!

  4. Ale

    Devo ammettere che ero molto scettico la prima volta che l’ho provata…ma ora come ora sono totalmente INNAMORATO di questa ricetta…nulla da invidiare all’originale genovese…provare per credere 🙂

  5. Daris

    L’avevo vista anche io questa ricetta, volevo provarla ed era passata nella to do list, ma poi da lì non so come era finita nel dimenticatoio!! Ora che me ne hai ricordato riscala rapidamente la classifica e penso che si vedrà molto prossimamente anche nella mia cucina :)!

    • Doriana Manzella

      Assolutamente da provare, anche perché una volta che la prepari, ti rendi conto che è così facile da fare! Da quando l’ho scoperta, l’ho preparata un sacco di volte. Ed è sempre un successo. Se la provi fammi sapere 😉

  6. Lucia

    Non ho ancora provato… questo weekend che sto a casa posso provare a mettere on pratica!! Se mi dite che è facile allora posso farcela… incrociate le dita per me seppioline!!
    Grazie per i mille spunti
    Lu

  7. vera

    Eccomi, ci son riuscita. Ho fatto la focaccia. La ricetta è geniale davvero. All’inizio ero perplessa e non capivo bene la faccenda del non impastare con le mani, ma poi tutto si è fatto chiaro.
    Ottima davvero. Grazie mille per averla postata.

  8. Fabiana Del Nero

    Piccolo consiglio da una ligure che la focaccia per lavoro la prepara tutti i giorni e per piacere la consuma altrettanti….manca un piccolo non insignificante dettaglio, il sale grosso sulla superficie della focaccia!
    Pensa che addirittura la tradizione vorrebbe che si mangiasse la focaccia tenendola al contrario, in modo che i grani di sale tocchino per primi la lingua ed arrivi dritta dritta una sferzata di sapore e sapidità alle papille……..sai com’è….dovere di ligure attaccata alle usanze…e alla focaccia!!!

    Un saluto,

    Fabi

    • Doriana Manzella

      Ciao Fabiana! Grazie mille per il tuo consiglio ligure DOC! 🙂 Solo una domanda, insieme alla salamoia non rischia di diventare troppo salato? Hai una tua ricetta alternativa da farmi provare? (E cmq sì, anch’io la mangio al contrario! Ehehe)

    • Doriana Manzella

      Ciao Francesca, benvenuta! Io mi sono innamorata di questa ricetta, la preparo per ogni occasione. In fondo bastano pochi ingredienti sempre presenti in casa e tutto sommato si prepara anche in poco tempo. Se la provi fammi sapere!

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